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台北下午茶 做客故宫晶华·上菜
  • 2013-07-05 11:55
  • 作者:佚名
  • 来源:不详
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    故宫晶华从历代御膳大观、朝代人物御宴、融铸八大菜系到台湾特色小吃,以及清宫御膳、国宝宴到刚推出的台湾三宴,不但成为特色,并且叫好叫座。   
  为了让老饕们寻回记忆中美好年代的口味,台湾官宴要重现北投令人怀念的酒家菜饮食文化。用料顶级、百盘澎派、服务无微不至,酒过三巡有那卡西助兴。当年(40年代)这种专为富贾名人设计的酒家菜被称为官菜。不分派系,甚至和汉融合,最后演变出北投派台菜,如佛跳墙、排骨酥等都为人气最高的招牌料理。再如香蒜松阪猪、白玉屋鱼子、红糟鸡、、、及绵密弹牙的甲仙八宝芋泥都是。   
  为了以茶入馔,台湾茶宴如黑柿九孔鲍、菠萝谢腿仁苹果乌鱼子、、、均能让人吃了齿颊留香。主菜中的铁观音炖带骨牛小排佐梅子面线、冻顶乌龙熏圆鳕都令人吃了满嘴清香。   
  严选台湾各地最新鲜优质的食材,加以精致料理手法,呈现富庶风饶的台湾物产。如蓬莱阁佛跳墙、宝岛美味集中的八里鲜绿笋、花东山苏爆双鲜、府城、凤子蒸斑腩、、、在在是宝岛名物宴的好料理。   
  荣获过法国餐饮蓝带奖的主厨郭泰王先生说,例如国宝宴中的翠玉白菜,就是严选产自台湾中部六叶一心的娃娃菜,长约八至十公分大小,菜叶是白绿渐层。先以火腿、高汤汆烫入味,再淋上XO高汤酱汁热食;也或许搭配咸甜的芝麻酱汁作开胃冷食,最后更以东港的樱花虾替代螽斯和蝗虫,可以说食趣十足。   
  其次谈到肉形石,郭主厨的脸上有着努力过后的成就感。通常选用猪蹄膀肉,往往500斤,能挑选上的怕连三分之一都不到。因为一大块蹄膀仅能切成一、二块肉形石,先以酱油、糖、葱、、、调制的酱料入锅卤约二小时,静置冷却后再以刀工、临摹国宝肉形石,精切成与其相似度极高的形状,成品口感细致、油亮光滑、丰腴而不油腻,汁多且入味,底层再铺上切成细长条状的丝瓜,鲜绿的色泽引人食指大动,清爽的口感更减低蹄膀肉的腻口。   
  因为国宝宴在菜肴设计中结合故宫国宝及其历史背景故事,推出后果然成功奠立仿古宴龙头餐厅的地位,也带动中国古典名菜的新一波流行风潮。   
  诚如执行总监杨惠曼所说:故宫晶华让中餐呈现多样化的融会贯通,也提供了更多的创意发想,此外,就是最关键的文化洗礼。当人们来到故宫,绝对不能错过三项国宝---翠玉白菜、肉形石、毛公鼎。如果把它们放在餐饮上,白菜做成的是酸菜,肉形石是猪肉,而毛公鼎就是锅子,合在一起就是酸菜白肉锅!当然,故宫晶华没有这样的酸菜白肉锅!   
  说故宫晶华让大家吃到国宝宴的形状,看得见且充满视觉意象的创意趣味,还有用冰雕技艺刻出来的毛公鼎,里面再放上鲜果,这样的冰澈及趣味,成就国宝宴超人气的订席。   
  为了研究并且推陈出新,就像元代画家倪云林隐逸于太湖畔的云林堂,除了诗画外,也撰写食谱,都成为故宫晶华所研拟的对象。再如碧湖醋芹,杨惠曼说,唐代史料中关于醋芹的记载很多,因为它是名臣魏征喜爱的一道菜,相传唐太宗李世民得知魏征喜食醋芹后,便召魏征共餐,特赐三杯醋芹讨好他,让魏征吃得眉飞色舞,唐太宗便趁机叫魏征别老是板着脸进谏。   
  故宫晶华的醋芹,完全按照古法,把芹菜浸泡在洗米水中三天,让它自然发酵产生出天然的酸味,再与冬笋、鸡腿肉、香菇一起切成条状,绑起来搭配着吃,清爽中有着酸醋香,是一道十分惹味的开胃美馔。   
  也因此当你沿着楼梯走上二楼,天井两侧为私人包厢,分别是兰亭居与相对的东坡居,东坡居墙面选用的是宋代文学家苏轼千古传诵的名作〈前赤壁赋〉;其它包厢如白石居(清朝齐白石)、六如居(明朝唐寅)、云林居(元朝倪赞)与衡山居(明朝文征明)等,设计师在厅房内主墙面上选用宋朝青瓷,并以压克力仿制的中式灯笼搭配镜面窗棂与木质地板,展现质朴中的时尚品味。另外太白居(唐朝李白)、大千居(民国 张大千)、井西居(元朝黄公望)及松雪居(元朝赵孟俯),则以北宋张择端的清明上河图贯穿,让客人在满足脾胃的同时,整场宴饮氛围无疑也是一场精采的文化艺术飨宴。
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